domenica 14 agosto 2011

Elogio della cottura nella pentola di coccio


Visto che Zagà vi ha parlato della sua tecnica di cottura preferita, la frittura, ecco che io vi parlo di una delle mie: la cottura nella vecchia, malconcia pentola di coccio. Naturalmente non è obbligatorio che sia vecchia e malconcia, può essere anche nuova e con forma di desing all’ultimo grido, ma ciò che conta è che sia in terracotta invetriata.

La prima cosa da sapere per usare queste pentole è che non bisogna mai sottoporle a sbalzi di temperatura improvvisi. Questo vuol dire che si deve mettere su fiamma bassa, facendola scaldare gradualmente e, soprattutto, non è il caso di passarla dal frigorifero al forno! Il rischio che correte è che vi si crepi all’improvviso!

Altra cosa importantissima, non deve mai essere usata “secca e vuota”, perché anche in questo caso si crepa. Se la mettete sul fuoco deve sempre aver dentro le cose da cuocere. L’ideale però sarebbe che fosse “umida”, cioè che il coccio fosse un poco inzuppato d’acqua, soprattutto se la mettete in forno! Per ottenere questo è sufficiente riempirla d’acqua, possibilmete tiepida, per una mezz’oretta.

Proprio perché sono porose e assorbono un poco del liquido delle cose in cottura, gli odori sono l’eterno problema di queste pentole! Se usate una pentola per il pesce, poi continuate ad usarla per il pesce. Idem per la carne, le verdure e i dolci. In pratica vi servirebbero quattro pentole diverse!!! Il lato positivo però è che la pentola contribuisce sempre a dare profumo a quello che cucinate, il che non è male. Mi viene in mente un vecchio consiglio per iniziare a usare una pentola di coccio nuova, destinata alla carne: “ falla bollire per qualche ora con dentro dell’acqua con un collo di pollo, aglio e carota. Poi sentirai che profumo che hanno i toci!” Non ho mai messo in pratica questo grazioso suggerimento, ma credo che renda bene l’idea.

Per cosa si usano? In generale per gli umidi e gli arrosti, ma in forno potete usarla anche come teglia per sformati se vi va. Il suo pregio è che tiene a lungo il calore e lo distribuisce in modo uniforme. Inoltre rispetto all’acciaio è più difficile che si attacchino i cibi sul fondo, anche se bisogna mescolare di tanto in tanto perché non è un’antiaderente!

Nelle foto che vedete ho sato la mia vecchia pentola (della nonna, inutile dirlo) per cuocere delle verdure.

Queste sono zucchine con yogurt e curcuma. Ho cotto le zucchine solo con l’olio. Le ho poi finite con sale, un vasetto di yogurt e un cucchiaino di curcuma e le ho poi utilizzate fredde.

quelli che vedete sopra sono peperoni arrosto con ceci . I peperoni arrosto vengono particolarmente bene nel coccio. Anche qui li ho cotti solo con l’olio ed ho poi aggiunto i ceci, sale e peperoncino.

PS: per toglierle odori indesiderati non fate l’idiozia di metterla a bollire piena d’acqua e detersivo per i piatti o limone: nel primo caso tutto quello che cucinerete avrà profumo di detersivo, nel secondo sprecate tempo. Quando si impregna di un odore, vi conviene riempirla di terra e trasformarla in un vaso per i fiori!

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